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Türkische Küche

Traditional food in istanbul in turkey

Die türkische Küche hat eine sehr lange Geschichte und ist von den nomadischen Kochtraditionen der Turkvölker ebenso beeinflusst wie von der persischen, kurdischen, arabischen und armenischen Küche, sowie von den Küchen des Mittelmeerraumes und des Kaukasus.

Lange Zeit war die türkische Küche in Deutschland nur durch den berühmten Döner vertreten, dabei ist sie längst nicht auf Döner beschränkt, sondern zeichnet sich durch ihre nahezu unendliche Vielfalt aus. Obwohl regional sehr unterschiedlich, gibt es doch einige Gerichte, die man überall in der Türkei gerne isst und kennt. So auch in Istanbul.

Wir haben eine kleine Auswahl für Sie zusammengestellt.

„Afiyet olsun“ wie man in der Türkei sagt.

Kebab

Kebab bedeutet „gegrilltes oder gebratenes Fleisch“. Es gibt zahlreiche Kebab Varianten. In den Restaurants wird Kebab in der Regel mit Beilagen wie Reis oder Bulgur sowie mit gegrillten Tomaten und Paprika serviert.

  • Döner Kebab dürfte die bekannteste Version sein. Mit Marinade gewürzte Fleischscheiben werden schichtweise auf einen Drehspieß gesteckt und seitlich gegrillt, wobei sich der Spieß langsam aber ständig dreht. Nach und nach werden die äußeren, gebräunten Schichten dünn abgeschnitten. Döner Kebab kann sowohl in Brot als auch als Tellergericht gegessen werden.
  • Iskender Kebab ist auf Fladenbrot servierter Döner, der mit Joghurt, gegrillten Paprika und Tomaten serviert und mit zerlassener Butter übergossen wird. Erfunden wurde Iskender Kebab ursprünglich in Bursa, daher wird es manchmal auch Bursa-Kebab genannt.
  • Beyti Kebab ist in sehr dünnes, weiches Fladenbrot eingewickeltes, gegrilltes Hackfleisch, das mit Tomatensauce und Joghurt serviert wird.
  • Adana Kebab ist auf einem langen Spieß gegrilltes Hackfleisch, das sehr scharf gewürzt ist.
  • Urfa Kebab ist die mildere Variante ohne Schärfe.

Köfte

Köfte sind Fleischklöße, im deutschen Sprachraum auch als Fleischpflanzerln, Frikadellen, Bulette oder Klopse bekannt. Von der Form und Größe her sind Köfte jedoch kleiner als Frikadellen. Hackfleisch wird mit klein gehackten Zwiebeln, Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Kümmel vermengt, geformt und anschließend in Öl gebraten.
Dazu serviert werden gegrillte Tomaten, Paprika und nach Wunsch Pommes Frites und Salat.

  • Inegöl Köfte werden ohne Gewürze nur aus Zwiebeln und Hackfleisch zubereitet und eckig geformt.
  • Izmir Köfte werden mit Kartoffeln und Tomaten zusammen im Ofen gegart.
  • Sulu Köfte sind runde Fleischbällchen, die mit Kartoffeln und Karotten in einem Sud gekocht werden, der anschließend mit Zitrone und Eigelb verfeinert wird.
  • Çiğ Köfte – „rohe Köfte“ sind kräftig gewürzte rohe Hackfleischbällchen, die aus gehacktem, fettarmen Rindfleisch zubereitet werden. Zum Verzehr werden sie in ein Salatblatt eingewickelt und mit Zitrone beträufelt.
  • Çiğ Köfte ohne Fleisch: Çiğ Köfte können auch mit feinem Bulgur anstatt mit Hackfleisch zubereitet werden. In den letzten Jahren ist diese Variante sehr populär geworden, da per Gesetz aus hygienischen Gründen mit rohem Hackfleisch zubereitete Çiğ Köfte nur noch in bestimmten Lokalen zum Verzehr angeboten werden dürfen und zeitnah verzehrt werden müssen.

Dolma

Dolma heißt auf Deutsch “gefüllt” und bezeichnet mit Reis und/oder Hackfleisch gefülltes Gemüse oder Weinblätter. Mit Reis gefüllte Dolma werden mit Olivenöl zubereitet, mit Zwiebeln, Pinienkernen, Zimt, Koriander und kleinen, getrockneten Rosinen gewürzt, mit Zitrone abgeschmeckt und traditionell kalt gegessen. Mit Hackfleisch gefüllte Dolma werden hingegen warm gegessen. Zu warmen Dolma wird Joghurt serviert.

  • Gefüllte Weinblätter: der Stiel frischer Weinblätter wird entfernt, die Weinblätter werden kurz in Salzwasser blanchiert, anschließend wird auf jedes Weinblatt etwas Füllung portioniert, die Blätter werden eingerollt, mit Tomatensauce übergossen und anschließend gekocht.
  • Gefüllte Weißkohlblätter werden genauso wie die gefüllten Weinblätter zubereitet.
  • Gefüllte Paprikaschoten, Auberginen, Tomaten, Zucchini: Mit klein gehackten Zwiebeln und Reis vermischtes Hackfleisch wird mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark gewürzt, in die zuvor ausgehöhlten Gemüse gefüllt und anschließend gekocht.

Alle Gerichte können auch mit Olivenöl zubereitet und kalt gegessen werden.

Karnıyarık

Karnıyarık heißt auf Deutsch „Zerrissener Bauch“. Auberginen werden streifenweise geschält, in Öl gebraten, ausgehöhlt und mit einer Mischung aus Hackfleisch, Tomaten, Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch gefüllt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Tomatensauce übergossen und dann im Ofen fertiggegart.
Das Gericht wird warm gegessen, dazu gibt es Reis.

Imam Bayıldı

Imam Bayıldı ist die vegetarische Form von Karnıyarık, wird mit Olivenöl zubereitet und enthält kein Hackleisch. Gewürzt wird mit Salz, Thymian, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zimt.

Auf Deutsch heißt Imam Bayıldı „Der Imam fiel in Ohnmacht“, der Legende nach soll ein Vorbeter (Imam) vor Entzücken in Ohnmacht gefallen sein, als er das Gericht zum ersten Mal probierte.

Imam Bayıldı kann warm mit Reis oder auch kalt als Vorspeise gegessen werden.

Hünkar Beğendi

Hünkar Beğendi wird aus geräucherten, gegrillten Auberginen hergestellt, die püriert und anschließend mit Milch, zerlassener Butter, geriebenem Käse und Mehl verrührt werden. Die Mischung wird mit kleinen Würfeln gedünstetem Lammfleisch belegt. Gewürzt wird mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und Muskat.
Das Gericht wird warm serviert.

Hünkar Beğendi heißt auf Deutsch „Dem Sultan hat es geschmeckt“. Der Legende nach soll sich die Gemahlin von Napoleon III., Prinzessin Eugénie, bei einem Besuch in Istanbul in das Auberginenpüree verliebt haben, das seitdem diesen Namen trägt.

İşkembe Çorbası

İşkembe Çorbası oder Kuttelsuppe gehört zu den Nationalgerichten in der Türkei. Oft wird sie als Abschluss nach reichlichem Genuss von Rakı verzehrt und gilt als „Katerheilmittel“.

Nachdem die mit Salz eingeriebenen Kutteln einige Stunden gezogen haben, werden sie gewaschen und für mehrere Stunden in Zitronenwasser gekocht. Anschließend werden sie in feine Streifen geschnitten und in dem Sud zu Ende gegart. Gewürzt wird mit einer Mischung aus reichlich zerdrücktem Knoblauch, Essig, einem Löffel zerlassener Butter rund Rosenpaprika.

Börek

Börek sind gefüllte Backwaren aus einem dünnen Teig, meistens Yufka. Gefüllt wird mit Hackfleisch, Käse, Spinat und vielem anderen. Böreks werden im Ofen gebacken oder in der Pfanne in Öl gebraten, die Oberseite wird mit Eigelb bestrichen oder mit Sesamsamen/Schwarzkümmel bestreut.

Es gibt zahlreiche Variationen von Böreks.

  • Su Böreği wird aus gekochten Teigplatten zubereitet, die anschließend mit Käse oder Hackfleisch belegt und im Ofen gegart werden.
  • Sigara Böreği hat die Form einer Zigarre und wird mit Käse oder Hackfleisch gefüllt in der Pfanne in Öl gebraten
  • Pançanga Böreği wird mit Käse und Pastırma gefüllt und in der Pfanne in Öl gebraten.
  • Kol Böreği wird aus langen, mit Käse oder Hackfleisch gefüllten Teigrollen zubereitet, die in ein rundes Blech gelegt und im Ofen gebacken werden.

Böreks sind in der türkischen Küche sehr beliebt und werden oft zum Nachmittagstee serviert.

Meze

Meze bezeichnet eigentlich die Art des Servierens der Vorspeisen. Die kleinen Vorspeisen-Teller werden in der Mitte des Tisches angerichtet, jeder bedient sich selbst.

In der Türkei werden unter dem Begriff Meze die Vorspeisen selbst zusammengefasst, von denen es über 300 verschiedene Arten gibt.

Typische Zutaten, mit denen Meze zubereitet werden, sind Kichererbsen, Tahin, Joghurt, Auberginen, Tomaten, Bohnen, Paprika, Zucchini, Oliven und Olivenöl. Gewürzt wird unter anderem mit Kreuzkümmel und Koriander.

Oft kommen die Ober mit einem riesigen Tablett, auf dem lauter kleine Meze-Teller sind und vom Gast beliebig ausgewählt werden. Humus, Haydari, Auberginensalat und Hühnchensalat mit Walnüssen sind nur ein paar der traditionellen Meze Arten.

Meze spielen in der türkischen Küche eine wichtige Rolle. Traditionell wird zu Meze Rakı getrunken.

Pide

Pide ist ein Fladenbrot, das im Steinofen mit Belag gebacken wird. Die Form ist länglich und erinnert mit dem Belag an ein Auge.

  • Kaşarlı Pide wird mit geschmolzenem Käse zubereitet
  • Kıymalı Pide mit Hackfleisch
  • Yumurtalı Pide mit einem Spiegelei
  • Kuşbaşılı Pide mit in winzige Würfel geschnittenen, gewürzten Fleischstücken

Lahmacun

Lahmacun wird oft als türkische Pizza bezeichnet. Auf einem hauchdünnen, rund ausgerollten Hefeteig wird eine würzige Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Tomaten verteilt, anschließend wird das Fladenbrot im Steinofen gebacken.

Zum Verzehr wird die ofenfrische Lahmacun mit Zitrone beträufelt, mit klein geschnittenem Salat, Tomaten und Zwiebeln belegt und dann eingerollt. 

Gözleme

Gözleme sind dünne, meist würzig gefüllte Fladenbrote. Der Teig wird zu einem sehr dünnen, mindestens tellergroßen Fladen ausgerollt. Eine Hälfte wird etwas mit der Füllung belegt, der Fladen wird zugeklappt und die Ränder fest angedrückt. Gebacken wird Gözleme auf einer großen, gewölbten Heizplatte, dem sogenannten Saç. Vor dem Servieren wird Gözleme mit zerlassener Butter bepinselt.

Als Füllung sehr beliebt sind Schafskäse, Spinat, Kartoffeln und Hackfleisch.

Oft kann man in Lokalen, die Gözleme servieren, Frauen in traditioneller Tracht bei der Zubereitung zusehen.

Kokoreç

Kokoreç ist eine türkische Spezialität, die aus klein geschnittenen gegrillten Lammdärmen zubereitet wird. Die Därme werden spulenartig auf große Spieße gewickelt, die sich waagrecht an einem speziellen Holzkohlegrill drehen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian, Kümmel und scharfem Paprikapulver.

Zum Servieren wird Kokoreç in kleine Stücke zerhackt, mit Zwiebeln und Tomaten vermischt und entweder in Brot oder auf dem Teller serviert. Dazu gibt es oft scharfe, in Essig eingelegte Peperoni.

In Istanbul sieht man zahlreiche Verkäufer, die ihr Kokoreç auf einem kleinen fahrenden Grillwagen über Holzkohle garen und direkt an Laufkundschaft verkaufen.

Balık Ekmek

Balık Ekmek heißt auf Deutsch “Fisch-Brot”. Es handelt sich um ein gebratenes oder gegrilltes Fischfilet, meistens eine Makrele oder ähnliches, das mit Salat, Tomaten und Zwiebeln in türkischem Weißbrot serviert wird. Gewürzt wird mit Salz und Zitrone.

Berühmt sind vor allem die Verkäufer an den Schiffsanlegestellen, vor allem in Eminönü, wo das Gericht auf den an der Anlegestelle vertäuten Booten zubereitet und von dort aus direkt verkauft wird.

Simit

Simit ist ein ringförmiges Hefegebäck, das auf der Kruste Sesamkerne hat. Der Sesamkringel wird vor allem von Straßenverkäufern angeboten, teilweise in kleinen mobilen Handkarren, teilweise tragen die Verkäufer ganze Berge von Simits kunstvoll auf einem Tablett aufgeschichtet auf dem Kopf durch die Straßen.

Dazu getrunken wird Ayran, ein Getränk aus Joghurt und Salz, das an Buttermilch erinnert.

Auch in Bäckereien werden Simits verkauft, doch die der Straßenverkäufer sind knuspriger.

Simit kann zu jeder Tageszeit für den kleinen Hunger zwischendurch gegessen werden, beim Frühstück werden sie mit Oliven und Schafskäse serviert.

Aşure

Aşure ist eine beliebte Süßspeise. Sie wird unter anderem aus weißen Bohnen, Kichererbsen, Weizen, Reis, Rosinen und gehackten Walnüssen zubereitet, wobei die Zutaten alle einzeln gekocht und anschließend mit Zucker vermischt werden. Dekoriert wird mit Granatapfelkernen. Das Dessert ist für den europäischen Gaumen als relativ süß einzustufen.

Die Legende sagt, dass Noah einst nach der großen Sintflut mit den letzten Resten seiner Vorräte diese Süßspeise zubereitet und mit den Überlebenden der Arche als Festmahl verspeist haben soll.

Baklava

Baklava ist ein in Honig oder Zuckersirup eingelegtes Gebäck aus Blätterteig, das mit Walnüssen und Pistazien gefüllt ist. Viele Schichten eines hauchdünnen Hefeteiges werden auf einem Blech übereinandergelegt, wobei zwischen jede Schicht eine dünne Lage der Füllung gestrichen wird. Nach dem Backen im Ofen wird Baklava mit einem Sirup aus eingekochtem Zuckerwasser übergossen.

Sehr süß.

Maraş Dondurması

Traditionell gekleidet verkaufen die Straßenhändler das Eis in ihren fahrbaren Wägen. Im Gegensatz zu den in Europa bekannten Eissorten hat Maraş-Dondurma eine zähe, klebrige Konsistenz, die vor allem der Zugabe von Salep zu verdanken ist. Salep wird aus den Knollen einiger Erdorchideenarten gewonnen. Ein weiterer Vorteil durch die Zugabe von Salep besteht darin, dass das Eis langsamer schmilzt.

Die Verkäufer rühren das Eis ständig um, wodurch es seine elastische Konsistenz behält.

Bei der Übergabe des Eises an den Kunden machen die Verkäufer oft Scherze und verkünsteln sich, ziehen das Eis wieder weg, zeigen den Kunden, wie elastisch das Eis ist und wie weit es gedehnt werden kann. Eis inklusive Unterhaltung.

Rakı

Unter den alkoholischen Getränken ist Rakı das türkische Nationalgetränk schlechthin. Hergestellt wird er aus reif geernteten Weintrauben, die vergoren und destilliert werden. Anschließend wird Anis zugesetzt und nochmals destilliert. Das Getränk hat einen Lakritz- ähnlichen Geschmack.

Der klare Schnaps hat einen Alkoholgehalt von 40-50%. Die bekanntesten Sorten sind Yeni Rakı und Tekirdağ Rakı. Daneben gibt es unter anderen Izmir, Altınbaş, Burgaz, Efe und Beylerbeyi Rakı.

Rakı wird in Rakı-Gläsern serviert: schlanke, hohe, dünne Gläser, die an Longdrink-Gläser erinnern. Üblicherweise wird zwei bis drei fingerbreit Rakı in die Gläser gefüllt und anschließend genauso viel Wasser. Durch die Verbindung mit Wasser fällt der Anis aus und das Getränk verfärbt sich milchig weiß. Nach jedem Schluck Rakı wird ein Schluck Wasser getrunken.

Bei einem traditionellen Rakı sofrası, einer Rakı Tafel, stehen zahllose warme und kalte Meze auf dem Tisch, es wird stundenlang gegessen und getrunken, oft in Begleitung türkischer Volksmusik.

Rakı alleine zu trinken ist in der Türkei nicht üblich und gilt als Zeichen von Einsamkeit.

Çay

Türkischer Tee wird unter Verwendung von zwei übereinander gestapelten Kannen, genannt Çaydanlık, zubereitet, wobei in der unteren Kanne Wasser gekocht wird, das anschließend auf die Teeblätter in der oberen Kanne gegossen wird. Nachdem der Tee gezogen ist, wird zum Servieren zuerst von der oberen Kanne der starke Tee-Sud in die Gläser geschenkt. Anschließend wird mit Wasser aus der unteren Kanne aufgegossen. Durch diese Methode kann jeder Gast selbst entscheiden, ob er einen starken oder schwachen Tee möchte. Getrunken wird Tee in kleinen tulpenförmigen Gläsern, die in der Mitte verengt sind, damit das Getränk länger heiß bleibt.

Türkischer Tee wird überall und immer getrunken. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie beim Einkaufen im Schuhgeschäft einen Tee angeboten bekommen. Für die türkische Gastfreundschaft ist das selbstverständlich.

Türk Kahvesi

Charakteristisch für türkischen Kaffee ist, dass man den Kaffeesatz mit in die Tasse einschenkt. Als Zubereitungsart gehört er seit 2013 zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe.

Hauchfein gemahlenes Kaffeepulver wird in einer kleinen Kupfer- oder Messingkanne mit Wasser verrührt und auf kleiner Flamme so lange aufgekocht, bis es fast überläuft. Der entstehende Schaum wird gleichmäßig auf die Kaffeetassen verteilt. Anschließend wird der Kaffee nochmals aufgekocht und dann in die Tassen gegossen.

Getrunken wird aus kleinen Tassen, die in ihrer Größe den Espressotassen ähneln. 

Aufgrund seiner besonderen Zubereitungsart enthält türkischer Kaffee die kleinen Schwebeteilchen des Kaffeesatzes, welche ihm eine dickflüssige Konsistenz verleihen.

Der Gast muss bei der Bestellung angeben, ob er den Kaffee ohne Zucker – şekersiz – mit wenig Zucker – orta şekerli – oder süß – şekerli – möchte.

In manchen Cafés können Sie Ihre Kaffeetasse mit dem Kaffeesatz auf dem Unterteller umdrehen und sich anschließend die Zukunft voraussagen lassen.

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